本期导读
头条：新安烫面角（中原美食系列22）
宋宏建
二条：眼界和境界等四题（思客微语第期）
孙连成
三条：麦秸垛里的乡愁
尹红岩
总第期
到了新安县，说起地方最有特色的传统风味小吃，恐怕非烫面角莫属。
顾名思义，烫面角就是滚水烫面包饺子笼蒸而成。新安县的烫面角，创始于20世纪民国三年，也就是距今已有百年历史的年。当时有个号称任老大的开封人，与当地人王金斗在新安县火车站开餐馆，叫卖的品牌是“老任烫面角”。任老大去世后，王金斗改字号为“老王烫面角”，其子王德法承袭父业，使这一风味小吃得以发扬光大。
年，王德法应邀赴省会郑州传艺，至今在郑州、洛阳等地，都有专营“新安县烫面角”的大小餐馆。近年来，这种传统面食又在工艺上进行改良创新，使之风味更佳。故自年以来，多次被评为“洛阳市名小吃”，并于年曾应邀参加过北京的“迎亚运美食节”，之后享誉全国。
其实这种中原美食的做法，和我国北方的包饺子大同小异。区别只在于饺子面是凉水和成，烫面角的面是用开水烫后和成，包时不黏手，吃着更加筋道耐嚼。至于饺子馅嘛，可精选肥瘦相宜的鲜猪胛臀肉，剁肉成末，加多种调料、特别是王家独门调制的五香粉与原汁肉汤搅成馅，包成饺子模样，上笼清蒸15分钟左右即成。
这种风味小吃由于配方科学，制作讲究，出笼后形如新月，色若琼玉，鲜亮饱满，晶莹欲滴。吃起来不仅角软皮紧，营养丰富，而且鲜香不腻，美味可口，所以就有了“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。还有东都漫士曾在《洛阳赋》中写道：“不翻汤百年名吃，烫面角四海名扬。”
现如今的新安烫面角，可分为纯肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋、野菜馅四个品种。其中最受欢迎的，是纯肉的和三鲜馅。
纯肉的，以猪肉或羊肉配大葱为主；三鲜的，以猪肉配韭菜、虾仁或香菇为主。与主食搭配的，是酸辣肚丝汤、小碗汤或者粥之类。酸辣汤继承了洛阳水席的传统，多放红醋与胡椒。几笼烫面角，蘸着辣椒醋，满嘴流油地吃饱后，一碗热汤上桌，浓郁的酸辣烟云便腾空而起，打个嚏喷，拿筷子一拨，仿佛如意金箍棒搅动东海龙宫，汤里的肚丝、韭黄、豆腐皮等，一如水族的虾兵蟹将蜂拥而出，不由得就使人口舌生津，馋涎欲滴。
还有那小碗汤，焦炸丸外焦里脆，小酥肉厚味绵长，绿芫荽清冽扑鼻，白葱丝鲜亮悦目……吃货们，你不能不说，烫面角与如此开胃的汤放在一起，还真是“才子佳人”的完美组合了。
饺子形同元宝，在我的老家孟津，亲人出远门时，有吃饺子的习俗。20世纪70年代初，我们家9口人。哥哥参军远赴云南，临走的那天，父母原意是要包饺子送行，可全家人多又经济拮据，缺面少菜的，只好煎了几片面皮当作鸡蛋，与一个萝卜剁在一起做馅，烫了粗粮杂面包成饺子，因怕入水煮烂，就放在笼里蒸熟，算是为哥哥吃送行饺了。不过，当时母亲曾美其名曰：“听说邻边新安县的烫面角很有名，咱就是按那个法儿做的。”所以，在那个物质匮乏的年代里，我就一直馋涎着一种中原美食——新安烫面角！
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本篇审稿邓丽星组版王睿鹏
作者简介
宋宏建，男，孟津人，河南省地矿局退休干部。
《河南思客》签约作家。
本文作者宋宏建授权河南思客独家刊发
转载请注明出处：河南思客
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